Das Fachwörterbuch der Küche |
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Ohne
Fachwörter geht es nicht! Zwar kann man mit Ausdrücken wie braten,
kochen, hacken usw. schon ein Menü fabrizieren, mit der Zeit wird man
aber das eine oder andere Fachwort von den Kochprofis übernehmen.
Zufällig anwesende Kochlaien verstehen dann zwar soviel, wie wenn sie
einer Diskussion zwischen Chirurgen zuhören würden, die Achtung vor der
Kochgilde wächst aber dementsprechend. Zudem werden solche Begriffe auch
in Rezeptbüchern zur Verwirrung der Leser eingestreut. |
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Begriff |
Erklärung |
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A POINT |
Auf den Punkt genau richtig gebratenes Fleisch = rosa, englisch, medium. Das Fleisch ist aussen braun und innen rosa und saftig. |
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ABGIESSEN |
Kochflüssigkeit von Gemüse, Teigwaren oder Kartoffeln abgiessen. |
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ABLÖSCHEN |
[déglacer]
Synomye: deglacieren |
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ABSCHÄUMEN |
Eiweissstoffe beim Kochen von Brühen und Fonds mit einem Schaumlöffel abheben. |
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ABSCHRECKEN |
[rafraîchir]; Lebensmittel unter fliessendem kalten Wasser abspülen, um sie nach dem Blanchieren zu festigen (vgl. auch Blanchieren). |
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ABSTECHEN |
Mit einem Löffel Klösse oder Nocken aus einer Masse (z. B. Mousse) stechen. |
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AIGUILLETTES |
In dünne Streifen geschnittene Fleischstücke, z. B. von der Entenbrust. |
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ANSCHWITZEN |
Speisen in Fett anrösten, ohne dass sie Farbe annehmen. |
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AUFSCHLAGEN |
Mit einem Schneebesen Saucen oder Cremes schlagen, damit sie eine lockere, luftige Konsistenz bekommen. |
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AUFWALLEN |
Flüssigkeit bis zum Siedepunkt erhitzen, dann wird der Kochvorgang abgebrochen. |
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AUSBEINEN |
Fleisch, Geflügel oder Wild von den Knochen/Karkassen befreien, ohne die Haut zu zerstören. |
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AUSBRECHEN |
Knacken der Schalen von Krustentieren und Herauslösen des Fleisches. |
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AUSLEGEN |
Eine Form mit dünnem Teig auslegen. |
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BAIN MAIRIE |
Wasserbad zum Erwärmen von Saucen und Cremes. Zum Warmhalten von Speisen. |
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BALLOTINE |
Galantinen aus Geflügelkeulen, mit div. Farcen gefüllt. Wird in der Regel kalt serviert. |
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BALSAMICO |
Milder, alter Essig aus Traubenmost der Provinz Modena. Balsamico reift mehrere Jahre in alten Fässern aus edlen Hölzern, die ihm Aroma verleihen. |
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BARDIEREN |
Mageres Fleisch mit Speck umhüllen, um es vor dem Austrocknen zu schützen z. B. bei Fasan, Hasenfilet, Rehfilet etc. |
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BASMATI |
Aromatischer Langkornreis, vornehmlich aus Pakistan und Bangladesh stammend. |
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BEIZE |
Würzende Flüssigkeit, in die Fleisch oder Fisch eingelegt wird, um eine bestimmten Geschmack zu erzeugen und das Fleisch mürbe zu machen. Beizen bestehen oft aus Rotwein, Buttermilch oder Essig und Wasser und werden mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholderbeeren und Thymian angereichert. |
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BESCHÖPFEN |
Bratgut während des Garens mit heisser Flüssigkeit (z. B. Bratensaft) übergiessen, wodurch das Bratgut saftiger bleibt. |
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BEURRE MANIE |
Beurre manie (Mehlbutter) |
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BEURRE MANIE (MEHLBUTTER) |
Für etwa einen halben Liter: 2 EL Butter mit 2 EL Mehl zu einer glatten Paste verkneten. In kleinen Portionen mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit, eine Bouillon, einen Jus, eine Suppe oder eine Sauce rühren, um sie zu binden. Allerdings nur ganz kurz kochen lassen, weil sich sonst der Mehlgeschamck bemerkbar macht. |
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BINDEN |
Suppen oder Saucen andicken z. B. durch Eigelb-Sahne-Liaison, Butter oder Sahne. |
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BISQUE |
Gebundene
Suppe von Schalen- und Krustentieren, mit Sahne verfeinert z.B.
Krebsbisque oder Hummerbisque. |
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BLANCHIEREN |
Synonyme:
abbrühen, abwällen; |
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BLANQUETTE
DE VEAU |
Siehe
Frikassee. |
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BLIND BACKEN |
Teigböden
ungefüllt vorbacken. Dabei benutzt man Hülsenfrüchte, die man durch
Pergament getrennt auf den Teig legt, um den Boden flach zu halten. |
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BOCUSE (PAUL) |
Französischer
Drei-Sterne-Koch und Begründer der Nouvelle Cuisine. Entdeckte später
die Regionalküche wieder. |
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BOUILLABAISE |
Fischsuppe
aus der Gegend des Mittelmeeres, vornehmlich um Marseille herum. |
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BOUILLON |
Klare
Fleischbrühe. |
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BOUQUET GARNI |
Mit
Kräutern zusammengebundenes Suppengemüse zur Aromaabgabe an Suppen und
Saucen. |
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BRÄT |
Rohmasse
für die Brüh- und Bratwürste. Durchgedrehtes Fleisch, mit Wasser und
Salz verrührt. |
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BRATEN |
Garen von Fleisch, Geflügel , Fisch, Gemüse in sehr heissem
Fett (min. 180 °C). Dieses dient als Wärmeleiter, da das Gargut selten
so flach, wie die Pfanne ist. Dadurch werden die Poren des Gargutes
geschlossen, was verhindert, dass Füssigkeit ausläuft. Diese würde den
Bratprozess stoppen und ein Kochen oder Dünsten einleiten, da das
verdampfende Wasser die Fetttemperatur auf ca. 100 °C herunterkühlt.
Gebratenes Fleisch bleibt zart, wie beim Grillieren. Man kann die
Kerntemperatur dem Fleisch entsprechend wählen. Zieht das Gargut Wasser,
wird es zäh und muss längere Zeit gar gekocht werden. |
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BRIDIEREN |
Binden
mit Garn, besonders von Geflügel, um ihm eine bestimmte Form zu geben.
Man benutzt eine Bridiernadel mit angeknotetem Garn. |
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BRUNCH |
Zusammengefasstes
Frühstück und Mittagessen. Das Wort ist zusammengesetzt aus den Worten
Breakfast und Lunch. Man stellt beim Brunch i. d. Regel ein kalt-warmes Büffet
zusammen, bestehend aus z. B. Räucherfischen, Salaten, div.
Brotaufstrichen, Suppen, Pasteten, verschiedenen Brotsorten, Obst, Kuchen
etc. Die beste Zeit für den Brunch ist von 11.30 Uhr bis 15.00 Uhr. |
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BRUNOISE |
Winzig
kleine Gemüsewürfel von etwa 1 - 5 mm Kantenlänge. Brunoise dienen als
Einlage für Suppen, Saucen, und Mirepoix. |
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BUNTMESSER |
Garniermesser
mit gezackter Schneide. Mit dem Buntmesser schneidet man vorzugsweise Gemüsegarnituren. |
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CANAPE |
Kleine
belegte Weissbrotscheibe. |
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CARAMEL |
Geschmolzener
Zucker. |
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CHAPON |
1.
zu deutsch "KAPAUN" (Ein kastrierter Masthahn, dessen Fleisch
heller und zarter, allerdings auch fetter wird als das unkastrierter Hähne.) |
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CHARLOTTE |
Dessert,
bestehend aus Löffelbisquits und je nach Rezept verschiedenen Fruchtpürees
und Cremes. |
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CHAUDEAU |
Warmer
Weinschaum. |
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CHOLESTERIN |
Gallen-
oder Blutfett. Ein zu hoher Cholesterinspiegel ist ein Risikofaktor für
Herzinfarkt. Cholesterin wird vom Körper selbst gebildet und dem Körper
über die Nahrung zugeführt. Cholesterin kommt nur in tierischen
Lebensmitteln vor. |
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CHUTNEY |
Würzpaste,
aus Gemüsen oder Früchten hergestellt z. B. Mango- oder Tomatenchutney.
Wird oft scharf und orientalisch gewürtz und dient als Beilage zu
Fleisch- und Gemüsegerichten. |
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CIDRE |
Apfelwein:
aus Apfelmost gekelterter leichter Wein, leicht moussierend |
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CIGALE
DE MER |
Langustinen. |
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CONSOMME |
Klare,
konzentrierte Geflügel- oder Fleischbrühe. |
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CONVENIENCE FOODS |
Lebensmittelprodukte,
die schon einer Vorbereitung unterlagen, um dem Käufer Arbeit abzunehmen.
Man unterscheidet: |
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COULIS |
Dicke,
püreeartige Sauce z. B. Tomatencoulis. |
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CREME DOUBLE |
Creme
Double ist eine süsse Sahne mit einem Fettgehalt von ca. 80%, die sich
hervorragend zum Abbinden von Saucen eignet, sich aber auch zu einer
gehaltvollen Schlagsahne aufschlagen lässt. |
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CREME FLEURETTE |
Bei
der Crème fleurette handelt es sich um eine unpasteurisierte, nicht
homogenisierte, nicht haltbar gemachte süsse Sahne, die sich durch
aussergewöhnlich guten Geschmack auszeichnet und die eine geschmacklich
ähnliche erstklassige Wirkung auf Koch- und Backvorgänge ausübt wie die
ebenfalls unbehandelte Rohmilchbutter. Leider durch die Gesetzgebung in
Deutschland (noch - bis zur Öffnung der EU - Grenzen) verboten. |
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CREME
FRAICHE |
Wenn
in der deutschen Übersetzung eines französischen Rezeptes Creme Fraîche
als Zutat auftaucht, ist Vorsicht geboten, da die in Deutschland erhältliche
Creme Fraîche immer sehr viel saurer ist als französische
Originalprodukte. Meist kommt man dem Gedanken der Rezepte näher, wenn
man stattdessen CREME DOUBLE verwendet. |
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CROUTONS |
1.
Entrindete, geröstete Würfel vom Weissbrot oder Baguettes. |
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CURRY |
Gewürzmischungen
aus bis zu 36 Gewürzsorten. Die meist verwendeten Gewürze sind Curcuma,
Koriander, Bockshornklee, Kreuzkümmel, oft auch Chili, Kardamon und
Nelken. Currymischungen sollten möglichst frisch verwendet werden, da sie
mit zunehmendem Alter stark an Aroma verlieren. |
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CUTTERN |
Lebensmittel
schnell bei hoher Drehzahl im Blitzhacker hacken. |
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DÄMPFEN |
Gargut im Siebeinsatz über Wasserdampf garen. Dem Wasser
können zur Aromatisierung des Garguts Kräuter zugesetzt werden. |
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DASH |
Aus
dem Englischen "Schuss" beim Mixen von Cocktails. |
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DAUBE |
Schmorgericht,
vorzugsweise bestehend aus Fleisch, das in einer hermetisch geschlossenen
Form zubereitet wird z. B. Boeuf en daube. |
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DEGLACIEREN |
Mit
einer Flüssigkeit ablöschen z. B. einen Saucenansatz. |
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DEGUSTATION |
Aus
dem Französischen "Verkostung", bezieht sich hauptsächlich auf
die Weinverkostung. |
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DEKANTIEREN |
Aus
dem Französischen "abgiessen". Wein in eine Karaffe umfüllen,
um denselben ohne Trübstoffe geniessen zu können und ihn durch den
Kontakt mit Sauerstoff seinen Geschmack entfalten zu lassen. |
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DEMI-SEC |
Halbtrocken.
Diese Charakterisierung bezieht sich auf Sekt oder Champagner, nicht auf
Wein. |
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DEMIGLACE |
Sehr
stark eingekochte, salzlose Brühe zum Verfeinern von Suppen und Saucen
oder zum glasieren von Speisen. |
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DIGESTIF |
Gegenstück
zum Aperitif = Ein Gläschen nach dem Menü z. B. Cognac, Calvados oder
Grappa. |
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DRESSIEREN |
Geflügel
vor dem Braten in Form binden, um gleichmässiges Garen zu ermöglichen. |
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DRESSING |
Salatsauce,
die aus verschiedenen Essig- und Ölsorten bestehen kann, oftmals auch mit
Mayonaise, Sahne oder Senf etc. |
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DUCHESSE |
Mit
Fleischfarce gefüllte Brandteigkrapfen. |
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DÜNSTEN |
Schonendes
Garen im eigenen Saft mit geringer Flüssigkeits- und Fettzugabe im
geschlossenen Topf. |
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DURCHSTREICHEN |
Durch
ein Sieb passieren. |
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DUXELLES |
Fein
gewürfelte Champignons mit ebenso fein gewürfelten Schalotten in Butter
trockengedünstet, mit Salz, Pfeffer und Petersilie gewürzt.
Champignonduxelles wird als Farce für Fleisch oder Gemüse benutzt.
Oftmals wird sie mit Sahne oder Brät angereichert. |
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EIERSTICH |
Verquirlte
und gewürzte Eiermasse wird im Wasserbad zum Stocken gebracht, in Würfel
oder Rauten geschnitten und als Suppeneinlage serviert. |
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EN CROUTE |
Französisch
für "in der Kruste", wobei die Kruste aus Teig besteht. |
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EN PAPILLOTE |
Garen
in einer Papierhülle oder Alufolie. |
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ENGLISCH |
Englisch
= à point, d. h. innen rosa, aber nicht blutig (Roastbeef) |
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ENTBARTEN |
Muscheln
vom Bart befreien. |
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ENTBEINEN |
Fleisch
oder Geflügel vom Knochen bzw. von den Karkassen lösen. |
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ENTFETTEN |
Brühen
oder Fonds vom überschüssigem Fett befreien, indem man Küchenpapier über
die heisse Oberfläche zieht oder die Flüssigkeit erkalten lässt und das
erstarrte Fett abhebt. |
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ENTRECOTE |
Zwischenrippenstück
beim Rind. |
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ENTREMETS |
Zwischengerichte
nach dem Fleischgang. Heute sind sie nicht mehr üblich. |
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ESCALOPE |
Franz.
Ausdruck für Schnitzel jeder Art. |
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ESCOFFIER |
Escoffier, Auguste (1846 - 1935): Bis heute berühmtester
Koch aller Zeiten. "Koch der Könige" und "König der Köche".
Er erschuf die Menüfolge aus leichten, natürlichen Gerichten. Sein
"Kochkunstführer" ist auch heute noch von grundlegender
Bedeutung für jede Küche. |
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ESSENZ |
Stark
eingekochte Flüssigkeit (z. B. stark reduzierte Brühe oder Fond). |
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EXTRA VERGINE |
Aus
dem Italienischen = Besonders junfräulich. Es handelt sich hierbei um die
Kennzeichnung von Olivenöl aus der ersten Pressung (Qualitätsmerkmal). |
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FARCE |
Mischung
aus meist durchgedrehtem Fisch oder Fleisch, Eiern und Sahne, gut
abgeschmeckt. Dient hauptsächlich zum Füllen von Fleisch, Fisch oder Gemüse,
kann auch für Klösschen verwandt werden (z. B. Hechtklösschen). |
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FARCIEREN |
Mit
einer Farce füllen. |
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FELDSALAT |
Auch
Rapunzel- oder Nüsslisalat. Wird heute das ganze Jahr über angeboten,
ist aber eigentlich ein Wintersalat. Eignet sich gut als Salatvariation
mit Gänse-/Entenleber, Entenbrust, Kaninchenfilet etc. |
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FILET MIGNON |
Aus
der Spitze des Rinderfilets geschnittenes Medaillon. |
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FILETSTEAK |
Lendenschnitte
aus der Mitte des Filets vom Rind. |
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FINES HERBES |
Französisch
für "Feine Kräuter". Mischung aus Petersilie, Estragon und
Kerbel. |
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FLAMBIEREN |
Speisen
mit hochprozentigem Alkohol übergiessen (z. B. Cognac) und diesen
anschliessend anzünden. |
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FLAMMERI |
Süssspeise, die mit Mehl, Griess, Speisestärke o. ä.
gebunden und meist gestürzt wird. |
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FLAN |
Mischung
aus je 1/3 Milch, Sahne und Eiern, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer. |
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FOIE GRAS |
FOIE GRAS nennt man die Lebern von Gänsen und Enten, wenn
sie durch das Stopfen (=zwangsweises Überfüttern mit Hilfe eines
Trichters) übergross, fett und hell geworden sind. Stopflebern sind zart
und von unvergleichlichem Geschmack. Nur sie eignen sich zur Herstellung
von "echter" Gänse- oder Entenleberpastete. |
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FOND |
Grundbestandteil
bei der Zubereitung von Saucen und Suppen, hergestellt aus Knochen, Parüren
und Röstgemüse, mit Wasser (und evtl. Wein, Portwein o. a.) aufgefüllt. |
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FONDANT |
Zähe
zuckerartige Masse, dient zur Herstellung von Süsswaren und als Pralinenfüllung. |
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FONDGEWÜRZE |
Fondgewürze
sind immer dieselben, unabhängig davon, ob sie zur Herstellung eines
hellen oder dunklen Fond eingesetzt werden: |
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FRIKASSEE |
Selbst
Köche kennen oft nicht den Unterschied zwischen "Fricassée"
und "Blanquette de veau". |
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FRUITS DE MER |
Auch Frutti di Mare. Meeresfrüchte, die aus Muscheln, Garnelen und Tintenfischen bestehen können. |
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GALANTINE |
Eine Art von Fleischpastete, bestehend aus Fleischstücken und durchgedrehtem Fleisch, umhüllt vom entbeinten Körper des verwandten Tieres z. B. Ente, Hähnchen etc. |
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GALETTES |
Kleines runde gebackene/gebratene Fladen z. B. Maisgalettes oder Kartoffelgalettes. |
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GALGANT |
Wurzel einer ingwerähnlichen Pflanze, scharf im Geschmack. Wird in asiatischen Gerichten verwandt. |
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GASPACHO |
Kalte spanische Gemüsesuppe, meist aus Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln bestehend, roh mit Weissbrot, Knoblauch und Wasser püriert. |
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GELATINE |
Binde-/Geliermittel, das für Sülzen, Gelees, Cremespeisen etc. verwandt wird (geschmacksneutral). |
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GLACE |
Stark eingekochte, salzlose Brühe zum Verfeinern von Suppen und Saucen oder zum glasieren von Speisen. |
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GLACIEREN |
Speisen mit einer Glasur bedecken oder Gargut in Butter und Zucker schwenken. |
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GLUTAMAT |
Natriumsalz der Glutaminsäure, hat keinen Eigengeschmack, hebt aber den Geschmack anderer Speisen hervor und wird deshalb als Geschmacksverstärker in allen möglichen Speisen eingesetzt. |
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GNOCCHI |
Italienische
Kartoffelnocken, die mit Parmesankäse oder Sauce serviert werden. |
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GOURMAND |
Aus
dem Französischen für Vielesser. Ein Mensch, der gern gut und auch viel
isst. |
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GOURMET |
Feinschmecker,
dem es mehr um Qualität als um Quantität geht. |
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GRAND CRU |
Aus
dem Französischen: Hervorragendes Gewächs. Spitzenlagen, die höchsten
Qualitätsansprüchen genügen. |
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GRANITE |
Grob
kristallin gefrorener Fruchsaft oder Fruchtpüree. |
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GRATIN |
Franz.
für Kruste. Überbackene, vorgegarte Speisen z.B. Kartoffelgratin. Man
kann mit Käse, Semmelbröseln und Butter oder Saucen (z. B. Bechamelsauce)
überbacken. |
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GRATINIEREN |
Speisen
bei grosser Oberhitze im Backofen oder unter dem Grill goldbraun überbacken. |
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GRAVED LACHS |
Aus
dem Schwedischen: Eingegrabener Lachs. Der Lachs wird roh mit Salz,
Zucker, Pfeffer und Dill ca. 48 Std. mariniert (gebeizt). |
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GREMOLATA |
Kleingehackte
Petersilie, Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale werden vermischt und zu
Fleisch, besonders zu Schmorgerichten gereicht. |
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GRENADINE |
Sirup,
der von Granatäpfeln gewonnen wird. Grenadin wird hauptsächlich zum
Mixen von Getränken benutzt. |
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GRENADINS |
In
Butter gebratene, runde Fleischscheiben. |
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GRILLEN |
Garen über der offenen Hitzequelle oder durch indirekte
Bestrahlung. Als Energiequelle kommen Holzfeuer, Holzkohle, Gas oder
Elektrizität in Frage. Das Fleisch wird ähnlich dem Braten saftig
gehalten, da die Poren wegen der grossen Hitze (300-400 °C) sofort
geschlossen werden. |
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GRÜNER SPECK |
Frischer,
ungepökelter, ungeräucherter Speck. |
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HAUTGOUT |
Beim
Nachreifen von Wildbret entstehender Geschmack und Geruch. Früher liess
man Wildfleisch längere Zeit im Fell bzw. in den Federn abhängen bis
dieser typische Geschmack entstand. Heute ersetzt man das Abhängen durch
Marinieren. |
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HAMBURGER |
Inbegriff
der amerikanischen Fastfood-Kultur, bestehend aus einem mit einer
Frikadelle und Salatblättern gefülltem Brötchen. Hinzukommen können z.
B. Gurken und Ketchup. |
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HEFE |
Einzellige
Pilze, die Gärung hervorrufen. Man unterscheidet u. a. Bier- Bäckerei-
und Weinhefe und verwendet sie in der Küche als Treibmittel. Hefe hat
einen hohen Gehalt an B-Vitaminen und wirkt sich deshalb gut auf Haut,
Haare und Zähne aus. |
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HOLLANDAISE |
Abgeschlagene
Buttersauce, bestehend aus Eigelben, Butter und Weissweinsud, Salz,
Pfeffer und Zitrone. |
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HORD
D'OEUVRES |
Häppchen
vor dem Essen, zur Beseitigung oder zum Wecken des Hungers gedacht. Heute
nennt man Hors d'oevres vornehmlich Amuse Gueules (in Italien Antipasti,
in Spanien Entradas). |
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HÜLSENFRÜCHTE |
Zu
ihnen zählen Linsen, Erbsen und Bohnen. Sie sind reich an Eiweiss und
Mineralstoffen. Ihr Ballaststoffgehalt ist von Vorteil für die natürliche
Verdauung. Man kann Hülsenfrüchte beim Garen von Anfang an salzen, Säure
sollte man aber erst am Schluss zufügen. Durch Einweichen über Nacht
verringert sich die Garzeit. Das Einweichwasser muss aber am nächsten Tag
weggeschüttet werden. |
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JOD |
Spurenelement,
das der Bildung von Schilddrüsenhormonen dient. Jodmangel kann zur
Kropfbildung führen. Deshalb sollt man zum Würzen jodiertes Salz
benutzen und häufiger Seefisch essen. |
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JOULE |
Sollte,
1978 eingeführt, die Kalorie als Masseinheit ablösen, konnte sich aber
nicht durchsetzen. |
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JULIENNE |
Feine
Streifen, vornehmlich von Gemüse aber auch von Fleisch oder Käse. |
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JUS |
Bratensaft,
brauner Fond, kann zur Herstellung von Saucen verwandt werden. |
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KALORIE |
Benötigte
Energiemenge, um 1 Liter Wasser um 1 Grad zu erwärmen. Die Kalorie wird
zur Berechnung der Energie in Nahrungsmitteln benutzt. |
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KAPAUN |
Kastrierter,
gemästeter Junghahn mit zartem, saftigen Fleisch. |
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KARAMELISIEREN |
Zucker
mit oder ohne Butter schmelzen, bis er eine hell- oder dunkelbraune Farbe
bekommt. Der Karamel kann für Süssspeisen oder Saucen verwandt werden. |
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KARKASSE |
Knochengerüst
von Geflügel. |
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KÄSE |
Milchprodukt
aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch. Man unterscheidet: |
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KAVIAR |
Fischrogen.
Echter Kaviar stammt vom Stör. Der beste Kaviar ist der Beluga (vom
Riesenstör/Hausen). Daneben gibt es noch Sevruga und Schipp. Die feinsten
russischen Kaviarsorten tragen die Bezeichnung Malossol (mild gesalzen).
Bei unechtem Kaviar unterscheidet man Keta-Kaviar (vom Keta-Lachs),
Forellen-Kaviar sowie deutschen Kaviar (vom Seehasen). |
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KLÄREN |
Trübstoffe
aus Fleisch und Fischbrühen entfernen. Die Flüssigkeit wird kalt mit
verschlagenem Eiweiss oder durchgedrehtem mageren Rindfleisch zum Kochen
gebracht, wodurch das Eiweiss gerinnt und alle festen Bestandteile bindet.
Die aufsteigenden Stoffe werden mit einem Schaumlöffel abgehoben, die Flüssigkeit
wird anschliessend durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passiert. |
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KOHLENHYDRATE |
Kohlenhydrate
sind organische Verbindungen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff.
Sie sind als Nährstoff für den menschlichen Organismus unentbehrlich und
sollten ca. 60% der täglichen Nahrung ausmachen. Enthalten sind sie vor
allem in der pflanzlichen Nahrung. Die im Zucker enthaltenen Kohlenhydrate
sind für den Menschen eher schädlich und sollten deshalb nur in geringem
Mass verzehrt werden. |
|
KROKANT |
Karamel, dem gehackt Mandeln oder Nüsse beigemischt
werden. |
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LÄUTERZUCKER |
klargekochte Zucker-Wasser-Lösung: z. B. 1 Liter Wasser
mit 400 g Zucker. Hält sich unbegrenzt. |
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LEGIEREN |
Saucen
oder Suppen mit einer Eigelb-Sahne-Mischung (Liaison) binden. Die Flüssigkeit
darf danach nicht mehr kochen. |
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LIAISON |
Eigelb-Sahne-Mischung
zum Binden von Suppen und Saucen. |
|
MACERIEREN |
Tränken
von gezuckerten Früchten in Alkohol. |
|
MARINADE |
Würziger,
säurehaltiger Sud zum Einlegen von Fisch oder Fleisch. Durch das
Marinieren werden Fisch oder Fleisch mürber und nehmen auch Aromastoffe
der Marinade an. |
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MEHLSCHWITZE |
Auch
Roux genannt. Wird wie folgt hergestellt: |
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MESCLAGNE |
1.
Fleisch-, Fisch- oder Geflügelstück, das seitlich so aufgeschnitten
wird, dass eine Tasche entsteht, die man einer Füllung versieht und dann
verschliesst. |
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MEURETTE |
1.
Sammelbegriff für alle Weinsaucen, die im Burgund die Basis der Kochkunst
bilden. |
|
MIE
DE PAIN |
Entrindetes,
geriebenes Weissbrot bzw. Weissbrotkrümel. Man gewinnt es aus ein bis
zwei Tage altem Meterbrot (baguette). Brot fein reiben und sieben, so dass
man feinste Krümel erhält. |
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MIGNONETTE |
Grob
zerstossener Pfeffer. |
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MIJOTIEREN |
Bei
schwacher Hitze kochen. |
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MILLE-FEUILLE |
Kleine
Blätterteigkarrés. |
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MIREPOIX |
Fein
gewürfeltes Suppengemüse, das aus Möhren, Lauch, Zwiebeln, und
Sellerieknolle besteht, und in Butter angeschwitzt wird, um als Grundlage
für Suppen oder Saucen zu dienen. |
|
MIS
EN PLACE |
Aus
dem Französischen = an den Platz gelegt. Bedeutet das Vorbereiten und
Bereitstellen von Material und Geräten in der Küche. |
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MONTIEREN |
Saucen
oder Suppen zur Bindung und Geschmacksverfeinerung mit kalter Butter
aufschlagen. |
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MÜRBETEIG |
Besteht
aus 4 Teilen Mehl, 2 Teilen Butter und 1 Teil Wasser mit einer Prise Salz. |
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NAGE |
Garsud |
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NAPPIEREN |
Speisen
mit Sauce überziehen. |
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PANADE |
Umhüllung
für Speisen (Fisch, Fleisch, Gemüse etc.), die in Fett gebraten oder
ausgebacken werden sollen. Eine Panade besteht i. d. Regel aus Ei, Mehl
und Semmelbröseln. Sie hält das Gargut saftig. |
|
PANIEREN |
Speisen,
die in Fett gebraten oder ausgebacken werden sollen zuerst in Mehl, dann
in verschlagenem Ei und anschliessend in Semmelbrösel wenden. Dies dient
dazu, das Gargut saftig zu halten. |
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PARFAIT |
Eisgekühlte
Farce, kann süss oder salzig abgeschmeckt sein. |
|
PARIEREN |
Fleisch
oder Fisch von Fett, Haut, Sehnen und Gräten befreien. |
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PARÜREN |
Beim
Parieren von Fleisch, Fisch oder Geflügel anfallende Reste wie Haut,
Sehnen, Fett, Köpfe etc. |
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PASSIEREN |
Durch
ein Sieb abpassieren. Am meisten durch ein Spitzsieb (Chinois), damit die
austretende Flüssigkeit unmittelbar Saucenkonsistenz erlangt. |
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PESTO |
Paste
aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Parmesan- und/oder Pecorino-Käse.
Die Zutaten werden im Mörser zu einer Paste zerstossen. Pesto reicht man
vornehmlich zu Nudelgerichten. |
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PETITS FOURS |
Sehr
kleine Backwaren z. B. Mini-Eclairs gefüllt mit Schokoladenmousse u. a.
Plätzchen. Werden nach dem Menü zum Cafe gereicht. |
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PIROGGEN |
Kleine
Pasteten, gefüllt mit Fleisch, Fisch oder Gemüse. |
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POCHIEREN |
Speisen
in Flüssigkeit knapp unterhalb des Siedepunkts (95 Grad) garziehen
lassen. |
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REDUKTION |
Stark
eingekochte Flüssigkeit. |
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REDUZIEREN |
Flüssigkeit
einkochen, wobei der Geschmack konzentriert wird. |
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REMOULADE |
In
Frankreich auch oft "SAUCE REMOULADE". |
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ROHMILCH |
Als
Rohmilch bezeichnet man die frische, nicht pasteurisierte und
homogenisierte Milch mit ihrem natürlichen Fettgehalt von ca. 6,5 - 8%.
Sie eignet sich hervorragend zur Produktion von Käse, Quark, Sauermilch
usw. , da die natürliche Bakterienflora nicht durch Erhitzen oder andere
physikalische und chemische Behandlungen zerstört wurde. Der Geschmack
von R. wie auch der ihrer Derivate ( R.-Butter, Creme Fleurette u. ä.)
unterscheidet sich erheblich von der behandelter Milch: Sie ist weicher,
vollmundiger, cremiger und insgesamt authentischer im Geschmack. Wegen der
potentiellen Risiken im Gesundheitsbereich, die dieser nicht völlig
keimfreien Milch bei unsachgemässer Lagerung und Handhabung (Kühlkette!)
auch nicht abzusprechen sind, ist es deutschen Molkereien nicht gestattet,
R. in den Handel zu geben oder unpasteurisiert weiter zu verarbeiten; der
Vertrieb ausländischer R. und R.-Produkte ist jedoch seit Öffnung der
EU-Grenzen in gewissem Rahmen gestattet. |
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ROHMILCHBUTTER |
1.
Bei der Rohmilchbutter handelt es sich - wie bei der Crème fleurette - um
eine nicht homogenisierte, nicht pasteurisierte, d.h. nicht keimfrei
gemachte Butter, die sich ihr ganzes, ursprüngliches geschmackliches
Volumen hat bewahren können. |
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SABAYON |
Im
Wasserbad aufgeschlagene Eiercreme i. d. R. mit Alkohol (Wein, Portwein
etc.) aromatisiert. |
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SALAMANDER |
Grillschlange,
nur mit Oberhitze zum raschen Gratinieren. |
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SALZ |
Chemisch
gesehen = Natriumchlorid ist lebenswichtig für unseren Organismus, da es
den Wasserhaushalt reguliert. Auch zum Würzen und Konservieren ist es
nahezu unentbehrlich. Nichts desto trotz sollte es sparsam dosiert werden. |
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SAUCE AURORE |
Weisse Grundsauce mit Geflügelbrühe auffüllen und mit
frischen, geschmolzenen Tomaten verfeinern. |
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SAUCE BISQUE |
Hummer-Sahne-Sauce. |
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SAUCE GRIBICHE |
Die
in Frankreichs ländlichen Gegenden oft anzutreffende Sauce Gribiche ist
im Grunde nichts anderes als eine mit Wasser oder Brühe verdünnte
Mayonnaise, der gehackte Eier und in kleine Würfel geschnittene Gewürzgurken,
manchmal auch Kapern untergerührt werden. Sauce Gribiche ist eine
rustikale Beilage zu jeder Art von kaltem Fleisch und Sülze. Ein
traditionelles Mittagsgericht ist beispielsweise in Burgund der TÊTE DE
VEAU SAUCE GRIBICHE (Kalbskopf). |
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SAUCE MORNAY |
Béchamelsauce mit Käse. |
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SAUCEN |
Für
Suppen und Saucen die Kräuter nie dämpfen, sondern stets roh verwenden.
Der Gesundheitswert der Kräuter ist höher, und ihre Farbe bleibt
appetitlich grün. |
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SAUTIEREN |
Kleine
Fleisch- oder Fischstücke (in dünnen Scheiben oder Würfeln) unter häufigem
Wenden rasch anbraten oder Gemüse kurz in Butter schwenken. |
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SOUS VIDE |
(=unter
Vakuum) Fleisch, Fisch, Gemüse oder Früchte in Vakuumsäcken zu je etwa
250 g in Wasser garen. Dabei wird das Wasser, je nach Inhalt auf 50 bis 95
°C erhitzt und die Ware zwischen 30 Minuten bis 18 Stunden gegart. Die
fertigen Beutel können einige Tage im Kühlschrank gelagert werden und
dann bei Bedarf der Inhalt kurz erhitzt und serviert werden. Das Verfahren
kommt von der Cateringküche und der Luftfahrt. Link > https://fooby.ch/de/kochschule/kochwissen/sous-vide.html |
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SPICKEN |
Mageres
Fleisch wird durch mit einer Spicknadel eingezogenen Speck vor dem
Austrocknen bewahrt und gewürzt. Fleisch kann auch mit Knoblauch oder
Sardellen gespickt werden. |
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SPIEGEL GIESSEN |
Teller
oder Formen mit Sauce, Gelee oder Aspik ausgiessen. |
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SUD |
Gewürzte
Flüssigkeit zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse. |
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SUPPEN |
Für
Suppen und Saucen die Kräuter nie dämpfen, sondern stets roh verwenden.
Der Gesundheitswert der Kräuter ist höher, und ihre Farbe bleibt
appetitlich grün. |
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TOFU |
Sojabohnenquark
mit vielen B-Vitaminen und Mineralstoffen, jedoch ohne Geschmack. Deshalb
mariniert man ihn am besten vor der Zubereitung. Man kann Tofu roh oder
gegart verzehren. |
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TORTILLA |
Flache,
runde Maisfladen, die ggf. mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gefüllt werden
können. |
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TOUREN |
Blätterteig
mehrfach ausrollen und zusammenlegen. |
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TOURNIEREN |
Gemüse
in gefällige, gleichmässige Form schneiden (meist olivenförmig). |
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TRANCHIEREN |
Fisch,
Fleisch oder Geflügel in Portionen aufschneiden. |
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VINAIGRETTE |
1.
Für die Herstellung einer Vinaigrette nach Möglichkeit Traubenkernöl
verwenden; es ist neutraler und bringt den Geschmack der Ingredienzien
besser zum Vorschein (z.B. der Trüffel). |
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WÄSSERN |
Einlegen
von Fleisch in kaltem Wasser. Dies dient dazu, dem Fleisch Blut zu
entziehen und es weiss zu machen. |