Das Fachwörterbuch der Küche

 

Ohne Fachwörter geht es nicht! Zwar kann man mit Ausdrücken wie braten, kochen, hacken usw. schon ein Menü fabrizieren, mit der Zeit wird man aber das eine oder andere Fachwort von den Kochprofis übernehmen. Zufällig anwesende Kochlaien verstehen dann zwar soviel, wie wenn sie einer Diskussion zwischen Chirurgen zuhören würden, die Achtung vor der Kochgilde wächst aber dementsprechend. Zudem werden solche Begriffe auch in Rezeptbüchern zur Verwirrung der Leser eingestreut.
In unserem Kochclub hatten wir genau ein solches Erlebnis. Man muss dabei wissen, dass die Mehrzahl unserer Hobbyköche bei der Clubgründung im Jahre 2000, noch blutige Anfänger waren. Am ersten Kochabend stand im Rezept für das Dessert: "... Im Sud aus Wasser, Wein und Zucker werden die Beeren kurz zum Kochen gebracht. Dann werden die Früchte aus der Pfanne genommen und die Flüssigkeit auf
50% reduziert...". Unser neuer Kollege wollte daher einfach die Hälfte des Saftes wegschütten, statt diesen zu einem Sirup einzukochen.

 

Begriff

Erklärung

 

A POINT

Auf den Punkt genau richtig gebratenes Fleisch = rosa, englisch, medium. Das Fleisch ist aussen braun und innen rosa und saftig.

 

ABGIESSEN

Kochflüssigkeit von Gemüse, Teigwaren oder Kartoffeln abgiessen.

 

ABLÖSCHEN

[déglacer] Synomye: deglacieren 
Beim Braten von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch usw. setzen sich auf dem Boden des Bratgeschirrs stets Säfte ab. Sie sind beim richtigen Braten nicht stets dunkel, sondern oftmals nur bräunlich und von kräftigem Geschmack. Oft giesst man zuerst das Fett aus dem Geschirr ab, ehe man diesen Bratsatz mit Bouillon, Wein, Wasser oder Sahne "ablöscht", indem man das Kochgeschirr erhitzt und den Satz mit dem Rücken einer Gabel oder dem Holzspatel abschabt. 
Beim Ablöschen von Saucen immer zuerst den Alkohol zufügen, einkochen lassen, ggfls. abflambieren, dann erst den Fond daraufgeben.

 

ABSCHÄUMEN

Eiweissstoffe beim Kochen von Brühen und Fonds mit einem Schaumlöffel abheben.

 

ABSCHRECKEN

[rafraîchir]; Lebensmittel unter fliessendem kalten Wasser abspülen, um sie nach dem Blanchieren zu festigen (vgl. auch Blanchieren).

 

ABSTECHEN

Mit einem Löffel Klösse oder Nocken aus einer Masse (z. B. Mousse) stechen.

 

AIGUILLETTES

In dünne Streifen geschnittene Fleischstücke, z. B. von der Entenbrust.

 

ANSCHWITZEN

Speisen in Fett anrösten, ohne dass sie Farbe annehmen.

 

AUFSCHLAGEN

Mit einem Schneebesen Saucen oder Cremes schlagen, damit sie eine lockere, luftige Konsistenz bekommen.

 

AUFWALLEN

Flüssigkeit bis zum Siedepunkt erhitzen, dann wird der Kochvorgang abgebrochen.

 

AUSBEINEN

Fleisch, Geflügel oder Wild von den Knochen/Karkassen befreien, ohne die Haut zu zerstören.

 

AUSBRECHEN

Knacken der Schalen von Krustentieren und Herauslösen des Fleisches.

 

AUSLEGEN

Eine Form mit dünnem Teig auslegen.

 

BAIN MAIRIE

Wasserbad zum Erwärmen von Saucen und Cremes. Zum Warmhalten von Speisen.

 

BALLOTINE

Galantinen aus Geflügelkeulen, mit div. Farcen gefüllt. Wird in der Regel kalt serviert.

 

BALSAMICO

Milder, alter Essig aus Traubenmost der Provinz Modena. Balsamico reift mehrere Jahre in alten Fässern aus edlen Hölzern, die ihm Aroma verleihen.

 

BARDIEREN

Mageres Fleisch mit Speck umhüllen, um es vor dem Austrocknen zu schützen z. B. bei Fasan, Hasenfilet, Rehfilet etc.

 

BASMATI

Aromatischer Langkornreis, vornehmlich aus Pakistan und Bangladesh stammend.

 

BEIZE

Würzende Flüssigkeit, in die Fleisch oder Fisch eingelegt wird, um eine bestimmten Geschmack zu erzeugen und das Fleisch mürbe zu machen. Beizen bestehen oft aus Rotwein, Buttermilch oder Essig und Wasser und werden mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholderbeeren und Thymian angereichert.

 

BESCHÖPFEN

Bratgut während des Garens mit heisser Flüssigkeit (z. B. Bratensaft) übergiessen, wodurch das Bratgut saftiger bleibt.

 

BEURRE MANIE

Beurre manie (Mehlbutter) 
Für etwa einen halben Liter: 2 EL Butter mit 2 EL Mehl zu einer glatten Paste verkneten. In kleinen Portionen mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit, eine Bouillon, einen Jus, eine Suppe oder eine Sauce rühren, um sie zu binden. Allerdings entweder nur ganz kurz (< 2 min.) oder länger als 10 Minuten kochen lassen, weil sich sonst der Mehlgeschmack bemerkbar macht.

 

BEURRE MANIE (MEHLBUTTER)

Für etwa einen halben Liter: 2 EL Butter mit 2 EL Mehl zu einer glatten Paste verkneten. In kleinen Portionen mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit, eine Bouillon, einen Jus, eine Suppe oder eine Sauce rühren, um sie zu binden. Allerdings nur ganz kurz kochen lassen, weil sich sonst der Mehlgeschamck bemerkbar macht.

 

BINDEN

Suppen oder Saucen andicken z. B. durch Eigelb-Sahne-Liaison, Butter oder Sahne.

 

BISQUE

Gebundene Suppe von Schalen- und Krustentieren, mit Sahne verfeinert z.B. Krebsbisque oder Hummerbisque.

 

BLANCHIEREN

Synonyme: abbrühen, abwällen; 
Kurzes Abkochen eines Lebensmittels, um es vor dem eigentlichen Kochen schon etwas weicher zu machen, oder um Schleim oder schlechten oder zu scharfen Geruch oder Geschmack zu entfernen. Das Garkochen von Gemüsen oder Teigwaren in viel kochendem Wasser nennt man ebenfalls Blanchieren. - Nach dem Blanchieren wird das Lebensmittel meist unter fliessendem, kalten Wasser abgespült, was man Abschrecken nennt.

 

BLANQUETTE DE VEAU

Siehe Frikassee.

 

BLIND BACKEN

Teigböden ungefüllt vorbacken. Dabei benutzt man Hülsenfrüchte, die man durch Pergament getrennt auf den Teig legt, um den Boden flach zu halten.

 

BOCUSE (PAUL)

Französischer Drei-Sterne-Koch und Begründer der Nouvelle Cuisine. Entdeckte später die Regionalküche wieder.

 

BOUILLABAISE

Fischsuppe aus der Gegend des Mittelmeeres, vornehmlich um Marseille herum.

 

BOUILLON

Klare Fleischbrühe.

 

BOUQUET GARNI

Mit Kräutern zusammengebundenes Suppengemüse zur Aromaabgabe an Suppen und Saucen.

 

BRÄT

Rohmasse für die Brüh- und Bratwürste. Durchgedrehtes Fleisch, mit Wasser und Salz verrührt.

 

BRATEN

Garen von Fleisch, Geflügel , Fisch, Gemüse in sehr heissem Fett (min. 180 °C). Dieses dient als Wärmeleiter, da das Gargut selten so flach, wie die Pfanne ist. Dadurch werden die Poren des Gargutes geschlossen, was verhindert, dass Füssigkeit ausläuft. Diese würde den Bratprozess stoppen und ein Kochen oder Dünsten einleiten, da das verdampfende Wasser die Fetttemperatur auf ca. 100 °C herunterkühlt. Gebratenes Fleisch bleibt zart, wie beim Grillieren. Man kann die Kerntemperatur dem Fleisch entsprechend wählen. Zieht das Gargut Wasser, wird es zäh und muss längere Zeit gar gekocht werden.

 

BRIDIEREN

Binden mit Garn, besonders von Geflügel, um ihm eine bestimmte Form zu geben. Man benutzt eine Bridiernadel mit angeknotetem Garn.

 

BRUNCH

Zusammengefasstes Frühstück und Mittagessen. Das Wort ist zusammengesetzt aus den Worten Breakfast und Lunch. Man stellt beim Brunch i. d. Regel ein kalt-warmes Büffet zusammen, bestehend aus z. B. Räucherfischen, Salaten, div. Brotaufstrichen, Suppen, Pasteten, verschiedenen Brotsorten, Obst, Kuchen etc. Die beste Zeit für den Brunch ist von 11.30 Uhr bis 15.00 Uhr.

 

BRUNOISE

Winzig kleine Gemüsewürfel von etwa 1 - 5 mm Kantenlänge. Brunoise dienen als Einlage für Suppen, Saucen, und Mirepoix.

 

BUNTMESSER

Garniermesser mit gezackter Schneide. Mit dem Buntmesser schneidet man vorzugsweise Gemüsegarnituren.

 

CANAPE

Kleine belegte Weissbrotscheibe.

 

CARAMEL

Geschmolzener Zucker.

 

CHAPON

1. zu deutsch "KAPAUN" (Ein kastrierter Masthahn, dessen Fleisch heller und zarter, allerdings auch fetter wird als das unkastrierter Hähne.) 
2. Eine Art rascasse (Drachenkopf oder Teufelsfisch).

 

CHARLOTTE

Dessert, bestehend aus Löffelbisquits und je nach Rezept verschiedenen Fruchtpürees und Cremes.

 

CHAUDEAU

Warmer Weinschaum.

 

CHOLESTERIN

Gallen- oder Blutfett. Ein zu hoher Cholesterinspiegel ist ein Risikofaktor für Herzinfarkt. Cholesterin wird vom Körper selbst gebildet und dem Körper über die Nahrung zugeführt. Cholesterin kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor.

 

CHUTNEY

Würzpaste, aus Gemüsen oder Früchten hergestellt z. B. Mango- oder Tomatenchutney. Wird oft scharf und orientalisch gewürtz und dient als Beilage zu Fleisch- und Gemüsegerichten.

 

CIDRE

Apfelwein: aus Apfelmost gekelterter leichter Wein, leicht moussierend

 

CIGALE DE MER

Langustinen.

 

CONSOMME

Klare, konzentrierte Geflügel- oder Fleischbrühe.

 

CONVENIENCE FOODS

Lebensmittelprodukte, die schon einer Vorbereitung unterlagen, um dem Käufer Arbeit abzunehmen. Man unterscheidet: 
1. küchenfertige Produkte, die noch gegart werden müssen z. B. TK-Gemüse oder TK-Fleisch 
2. kochfertige Produkt, die nur noch eine kurze Garzeit benötigen z. B. TK-Fertiggerichte 
3. tischfertige Produkte, die direkt verzehrt werden können z. B. Eis Heringssalat, Kartoffelsalat etc.

 

COULIS

Dicke, püreeartige Sauce z. B. Tomatencoulis.

 

CREME DOUBLE

Creme Double ist eine süsse Sahne mit einem Fettgehalt von ca. 80%, die sich hervorragend zum Abbinden von Saucen eignet, sich aber auch zu einer gehaltvollen Schlagsahne aufschlagen lässt. 
Das in Deutschland unter gleichem Namen erhältliche Produkt ist meist fettärmer und in Geschmack und auch Konsistenz nicht annähernd vergleichbar; es ist daher Vorsicht geboten, wenn ein französisches Rezept Creme Double verlangt. Niemals sollte man dann jedoch auf "deutsche" Creme Fraîche ausweichen, da diese im Gegensatz zur Creme Double eine SAURE Sahne ist, die man sehr sparsam einsetzen sollte. (auch und insbesondere dann, wenn noch andere säuernde Zutaten wie Zwiebeln, Zitronensaft, Essig oder auch Joghurt im Rezept vorgesehen sind)

 

CREME FLEURETTE

Bei der Crème fleurette handelt es sich um eine unpasteurisierte, nicht homogenisierte, nicht haltbar gemachte süsse Sahne, die sich durch aussergewöhnlich guten Geschmack auszeichnet und die eine geschmacklich ähnliche erstklassige Wirkung auf Koch- und Backvorgänge ausübt wie die ebenfalls unbehandelte Rohmilchbutter. Leider durch die Gesetzgebung in Deutschland (noch - bis zur Öffnung der EU - Grenzen) verboten.

 

CREME FRAICHE

Wenn in der deutschen Übersetzung eines französischen Rezeptes Creme Fraîche als Zutat auftaucht, ist Vorsicht geboten, da die in Deutschland erhältliche Creme Fraîche immer sehr viel saurer ist als französische Originalprodukte. Meist kommt man dem Gedanken der Rezepte näher, wenn man stattdessen CREME DOUBLE verwendet.

 

CROUTONS

1. Entrindete, geröstete Würfel vom Weissbrot oder Baguettes. 
2. Croûtons werden oftmals als Beilage zu Fischsuppen, Bouillabaisse, aber auch zu Fischgerichten gereicht und hierzu leicht im Ofen geröstet, dann in Olivenöl goldbraun gebraten und anschliessend mit einer frischen Knoblauchzehe eingerieben.

 

CURRY

Gewürzmischungen aus bis zu 36 Gewürzsorten. Die meist verwendeten Gewürze sind Curcuma, Koriander, Bockshornklee, Kreuzkümmel, oft auch Chili, Kardamon und Nelken. Currymischungen sollten möglichst frisch verwendet werden, da sie mit zunehmendem Alter stark an Aroma verlieren.

 

CUTTERN

Lebensmittel schnell bei hoher Drehzahl im Blitzhacker hacken.

 

DÄMPFEN

Gargut im Siebeinsatz über Wasserdampf garen. Dem Wasser können zur Aromatisierung des Garguts Kräuter zugesetzt werden.

 

DASH

Aus dem Englischen "Schuss" beim Mixen von Cocktails.

 

DAUBE

Schmorgericht, vorzugsweise bestehend aus Fleisch, das in einer hermetisch geschlossenen Form zubereitet wird z. B. Boeuf en daube.

 

DEGLACIEREN

Mit einer Flüssigkeit ablöschen z. B. einen Saucenansatz.

 

DEGUSTATION

Aus dem Französischen "Verkostung", bezieht sich hauptsächlich auf die Weinverkostung.

 

DEKANTIEREN

Aus dem Französischen "abgiessen". Wein in eine Karaffe umfüllen, um denselben ohne Trübstoffe geniessen zu können und ihn durch den Kontakt mit Sauerstoff seinen Geschmack entfalten zu lassen.

 

DEMI-SEC

Halbtrocken. Diese Charakterisierung bezieht sich auf Sekt oder Champagner, nicht auf Wein.

 

DEMIGLACE

Sehr stark eingekochte, salzlose Brühe zum Verfeinern von Suppen und Saucen oder zum glasieren von Speisen.

 

DIGESTIF

Gegenstück zum Aperitif = Ein Gläschen nach dem Menü z. B. Cognac, Calvados oder Grappa.

 

DRESSIEREN

Geflügel vor dem Braten in Form binden, um gleichmässiges Garen zu ermöglichen.

 

DRESSING

Salatsauce, die aus verschiedenen Essig- und Ölsorten bestehen kann, oftmals auch mit Mayonaise, Sahne oder Senf etc.

 

DUCHESSE

Mit Fleischfarce gefüllte Brandteigkrapfen.

 

DÜNSTEN

Schonendes Garen im eigenen Saft mit geringer Flüssigkeits- und Fettzugabe im geschlossenen Topf.

 

DURCHSTREICHEN

Durch ein Sieb passieren.

 

DUXELLES

Fein gewürfelte Champignons mit ebenso fein gewürfelten Schalotten in Butter trockengedünstet, mit Salz, Pfeffer und Petersilie gewürzt. Champignonduxelles wird als Farce für Fleisch oder Gemüse benutzt. Oftmals wird sie mit Sahne oder Brät angereichert.

 

EIERSTICH

Verquirlte und gewürzte Eiermasse wird im Wasserbad zum Stocken gebracht, in Würfel oder Rauten geschnitten und als Suppeneinlage serviert.

 

EN CROUTE

Französisch für "in der Kruste", wobei die Kruste aus Teig besteht.

 

EN PAPILLOTE

Garen in einer Papierhülle oder Alufolie.

 

ENGLISCH

Englisch = à point, d. h. innen rosa, aber nicht blutig (Roastbeef)

 

ENTBARTEN

Muscheln vom Bart befreien.

 

ENTBEINEN

Fleisch oder Geflügel vom Knochen bzw. von den Karkassen lösen.

 

ENTFETTEN

Brühen oder Fonds vom überschüssigem Fett befreien, indem man Küchenpapier über die heisse Oberfläche zieht oder die Flüssigkeit erkalten lässt und das erstarrte Fett abhebt.

 

ENTRECOTE

Zwischenrippenstück beim Rind.

 

ENTREMETS

Zwischengerichte nach dem Fleischgang. Heute sind sie nicht mehr üblich.

 

ESCALOPE

Franz. Ausdruck für Schnitzel jeder Art.

 

ESCOFFIER

Escoffier, Auguste (1846 - 1935): Bis heute berühmtester Koch aller Zeiten. "Koch der Könige" und "König der Köche". Er erschuf die Menüfolge aus leichten, natürlichen Gerichten. Sein "Kochkunstführer" ist auch heute noch von grundlegender Bedeutung für jede Küche.

 

ESSENZ

Stark eingekochte Flüssigkeit (z. B. stark reduzierte Brühe oder Fond).

 

EXTRA VERGINE

Aus dem Italienischen = Besonders junfräulich. Es handelt sich hierbei um die Kennzeichnung von Olivenöl aus der ersten Pressung (Qualitätsmerkmal).

 

FARCE

Mischung aus meist durchgedrehtem Fisch oder Fleisch, Eiern und Sahne, gut abgeschmeckt. Dient hauptsächlich zum Füllen von Fleisch, Fisch oder Gemüse, kann auch für Klösschen verwandt werden (z. B. Hechtklösschen).

 

FARCIEREN

Mit einer Farce füllen.

 

FELDSALAT

Auch Rapunzel- oder Nüsslisalat. Wird heute das ganze Jahr über angeboten, ist aber eigentlich ein Wintersalat. Eignet sich gut als Salatvariation mit Gänse-/Entenleber, Entenbrust, Kaninchenfilet etc.

 

FILET MIGNON

Aus der Spitze des Rinderfilets geschnittenes Medaillon.

 

FILETSTEAK

Lendenschnitte aus der Mitte des Filets vom Rind.

 

FINES HERBES

Französisch für "Feine Kräuter". Mischung aus Petersilie, Estragon und Kerbel.

 

FLAMBIEREN

Speisen mit hochprozentigem Alkohol übergiessen (z. B. Cognac) und diesen anschliessend anzünden.

 

FLAMMERI

Süssspeise, die mit Mehl, Griess, Speisestärke o. ä. gebunden und meist gestürzt wird.

 

FLAN

Mischung aus je 1/3 Milch, Sahne und Eiern, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer. 
Dient als Füllmasse zu Quiche Lorraine, Lauchkuchen, Spinatkuchen, Amuses Geules usw.

 

FOIE GRAS

FOIE GRAS nennt man die Lebern von Gänsen und Enten, wenn sie durch das Stopfen (=zwangsweises Überfüttern mit Hilfe eines Trichters) übergross, fett und hell geworden sind. Stopflebern sind zart und von unvergleichlichem Geschmack. Nur sie eignen sich zur Herstellung von "echter" Gänse- oder Entenleberpastete. 
Da das Stopfen in Deutschland aus Tierschutzgründen verboten ist, werden die in Deutschland verzehrten Stopflebern aus Frankreich, meist aber aus Polen und Rumänien eingeführt. 
Hinweis: 
Findet man auf Speisenkarten nur den Begriff "FOIE GRAS", so wird es sich in aller Regel um Gänseleber handeln. Entenstopfleber ist meist genauer als "FOIE GRAS DE CANARD" bezeichnet.

 

FOND

Grundbestandteil bei der Zubereitung von Saucen und Suppen, hergestellt aus Knochen, Parüren und Röstgemüse, mit Wasser (und evtl. Wein, Portwein o. a.) aufgefüllt.

 

FONDANT

Zähe zuckerartige Masse, dient zur Herstellung von Süsswaren und als Pralinenfüllung.

 

FONDGEWÜRZE

Fondgewürze sind immer dieselben, unabhängig davon, ob sie zur Herstellung eines hellen oder dunklen Fond eingesetzt werden: 
5 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 12 weisse Pfefferkörner, 3 Pimentkörner (Nelkenpfeffer), 1 Lorbeerblatt.

 

FRIKASSEE

Selbst Köche kennen oft nicht den Unterschied zwischen "Fricassée" und "Blanquette de veau". 
Beide bestehen aus durchwachsener Kalbsschulter oder dem von Nerven befreiten Halsstück sowie dem knorpeligen Teil der Kalbsbrust. 
Das Frikassée jedoch mijotiert (bei schwacher Hitze kochen) in seiner eigenen, nicht zu dick gehaltenen Sauce, während beim Blanquette die Sauce erst nach dem Weichwerden des Fleisches aus der eigenen Brühe hergestellt wird. 
Daraus resultierend ist der Geschmack einer BLANQUETTE eher gulaschähnlich fleischig, während beim FRIKASSÉE die milden Aromen des Fleisches und der Sauce quasi "nahtlos" ineinander übergehen.

 

FRUITS DE MER

Auch Frutti di Mare. Meeresfrüchte, die aus Muscheln, Garnelen und Tintenfischen bestehen können.

 

GALANTINE

Eine Art von Fleischpastete, bestehend aus Fleischstücken und durchgedrehtem Fleisch, umhüllt vom entbeinten Körper des verwandten Tieres z. B. Ente, Hähnchen etc.

 

GALETTES

Kleines runde gebackene/gebratene Fladen z. B. Maisgalettes oder Kartoffelgalettes.

 

GALGANT

Wurzel einer ingwerähnlichen Pflanze, scharf im Geschmack. Wird in asiatischen Gerichten verwandt.

 

GASPACHO

Kalte spanische Gemüsesuppe, meist aus Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln bestehend, roh mit Weissbrot, Knoblauch und Wasser püriert.

 

GELATINE

Binde-/Geliermittel, das für Sülzen, Gelees, Cremespeisen etc. verwandt wird (geschmacksneutral).

 

GLACE

Stark eingekochte, salzlose Brühe zum Verfeinern von Suppen und Saucen oder zum glasieren von Speisen.

 

GLACIEREN

Speisen mit einer Glasur bedecken oder Gargut in Butter und Zucker schwenken.

 

GLUTAMAT

Natriumsalz der Glutaminsäure, hat keinen Eigengeschmack, hebt aber den Geschmack anderer Speisen hervor und wird deshalb als Geschmacksverstärker in allen möglichen Speisen eingesetzt.

 

GNOCCHI

Italienische Kartoffelnocken, die mit Parmesankäse oder Sauce serviert werden.

 

GOURMAND

Aus dem Französischen für Vielesser. Ein Mensch, der gern gut und auch viel isst.

 

GOURMET

Feinschmecker, dem es mehr um Qualität als um Quantität geht.

 

GRAND CRU

Aus dem Französischen: Hervorragendes Gewächs. Spitzenlagen, die höchsten Qualitätsansprüchen genügen.

 

GRANITE

Grob kristallin gefrorener Fruchsaft oder Fruchtpüree.

 

GRATIN

Franz. für Kruste. Überbackene, vorgegarte Speisen z.B. Kartoffelgratin. Man kann mit Käse, Semmelbröseln und Butter oder Saucen (z. B. Bechamelsauce) überbacken.

 

GRATINIEREN

Speisen bei grosser Oberhitze im Backofen oder unter dem Grill goldbraun überbacken.

 

GRAVED LACHS

Aus dem Schwedischen: Eingegrabener Lachs. Der Lachs wird roh mit Salz, Zucker, Pfeffer und Dill ca. 48 Std. mariniert (gebeizt).

 

GREMOLATA

Kleingehackte Petersilie, Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale werden vermischt und zu Fleisch, besonders zu Schmorgerichten gereicht.

 

GRENADINE

Sirup, der von Granatäpfeln gewonnen wird. Grenadin wird hauptsächlich zum Mixen von Getränken benutzt.

 

GRENADINS

In Butter gebratene, runde Fleischscheiben.

 

GRILLEN

Garen über der offenen Hitzequelle oder durch indirekte Bestrahlung. Als Energiequelle kommen Holzfeuer, Holzkohle, Gas oder Elektrizität in Frage.  Das Fleisch wird ähnlich dem Braten saftig gehalten, da die Poren wegen der grossen Hitze (300-400 °C) sofort geschlossen werden.

 

GRÜNER SPECK

Frischer, ungepökelter, ungeräucherter Speck.

 

HAUTGOUT

Beim Nachreifen von Wildbret entstehender Geschmack und Geruch. Früher liess man Wildfleisch längere Zeit im Fell bzw. in den Federn abhängen bis dieser typische Geschmack entstand. Heute ersetzt man das Abhängen durch Marinieren.

 

HAMBURGER

Inbegriff der amerikanischen Fastfood-Kultur, bestehend aus einem mit einer Frikadelle und Salatblättern gefülltem Brötchen. Hinzukommen können z. B. Gurken und Ketchup.

 

HEFE

Einzellige Pilze, die Gärung hervorrufen. Man unterscheidet u. a. Bier- Bäckerei- und Weinhefe und verwendet sie in der Küche als Treibmittel. Hefe hat einen hohen Gehalt an B-Vitaminen und wirkt sich deshalb gut auf Haut, Haare und Zähne aus.

 

HOLLANDAISE

Abgeschlagene Buttersauce, bestehend aus Eigelben, Butter und Weissweinsud, Salz, Pfeffer und Zitrone.

 

HORD D'OEUVRES

Häppchen vor dem Essen, zur Beseitigung oder zum Wecken des Hungers gedacht. Heute nennt man Hors d'oevres vornehmlich Amuse Gueules (in Italien Antipasti, in Spanien Entradas).

 

HÜLSENFRÜCHTE

Zu ihnen zählen Linsen, Erbsen und Bohnen. Sie sind reich an Eiweiss und Mineralstoffen. Ihr Ballaststoffgehalt ist von Vorteil für die natürliche Verdauung. Man kann Hülsenfrüchte beim Garen von Anfang an salzen, Säure sollte man aber erst am Schluss zufügen. Durch Einweichen über Nacht verringert sich die Garzeit. Das Einweichwasser muss aber am nächsten Tag weggeschüttet werden.

 

JOD

Spurenelement, das der Bildung von Schilddrüsenhormonen dient. Jodmangel kann zur Kropfbildung führen. Deshalb sollt man zum Würzen jodiertes Salz benutzen und häufiger Seefisch essen.

 

JOULE

Sollte, 1978 eingeführt, die Kalorie als Masseinheit ablösen, konnte sich aber nicht durchsetzen.

 

JULIENNE

Feine Streifen, vornehmlich von Gemüse aber auch von Fleisch oder Käse.

 

JUS

Bratensaft, brauner Fond, kann zur Herstellung von Saucen verwandt werden.

 

KALORIE

Benötigte Energiemenge, um 1 Liter Wasser um 1 Grad zu erwärmen. Die Kalorie wird zur Berechnung der Energie in Nahrungsmitteln benutzt.

 

KAPAUN

Kastrierter, gemästeter Junghahn mit zartem, saftigen Fleisch.

 

KARAMELISIEREN

Zucker mit oder ohne Butter schmelzen, bis er eine hell- oder dunkelbraune Farbe bekommt. Der Karamel kann für Süssspeisen oder Saucen verwandt werden.

 

KARKASSE

Knochengerüst von Geflügel.

 

KÄSE

Milchprodukt aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch. Man unterscheidet: 
1. Hartkäse: 60% Trockenmasse, 40% Wasser 
2. Schnittkäse: 44% Trockenmasse, 56% Wasser 
3. Blauschimmelkäse: Wird dem Schnittkäse zugeordnet 
4. Weichkäse: 35% Trockenmasse, 50% Wasser (Camembert, Brie, Rotschmierkäse) 
5. Sauermilchkäse 
6. Schmelzkäse

 

KAVIAR

Fischrogen. Echter Kaviar stammt vom Stör. Der beste Kaviar ist der Beluga (vom Riesenstör/Hausen). Daneben gibt es noch Sevruga und Schipp. Die feinsten russischen Kaviarsorten tragen die Bezeichnung Malossol (mild gesalzen). Bei unechtem Kaviar unterscheidet man Keta-Kaviar (vom Keta-Lachs), Forellen-Kaviar sowie deutschen Kaviar (vom Seehasen).

 

KLÄREN

Trübstoffe aus Fleisch und Fischbrühen entfernen. Die Flüssigkeit wird kalt mit verschlagenem Eiweiss oder durchgedrehtem mageren Rindfleisch zum Kochen gebracht, wodurch das Eiweiss gerinnt und alle festen Bestandteile bindet. Die aufsteigenden Stoffe werden mit einem Schaumlöffel abgehoben, die Flüssigkeit wird anschliessend durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passiert.

 

KOHLENHYDRATE

Kohlenhydrate sind organische Verbindungen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Sie sind als Nährstoff für den menschlichen Organismus unentbehrlich und sollten ca. 60% der täglichen Nahrung ausmachen. Enthalten sind sie vor allem in der pflanzlichen Nahrung. Die im Zucker enthaltenen Kohlenhydrate sind für den Menschen eher schädlich und sollten deshalb nur in geringem Mass verzehrt werden.

 

KROKANT

Karamel, dem gehackt Mandeln oder Nüsse beigemischt werden.

 

LÄUTERZUCKER

klargekochte Zucker-Wasser-Lösung: z. B. 1 Liter Wasser mit 400 g Zucker. Hält sich unbegrenzt.

 

LEGIEREN

Saucen oder Suppen mit einer Eigelb-Sahne-Mischung (Liaison) binden. Die Flüssigkeit darf danach nicht mehr kochen.

 

LIAISON

Eigelb-Sahne-Mischung zum Binden von Suppen und Saucen.

 

MACERIEREN

Tränken von gezuckerten Früchten in Alkohol.

 

MARINADE

Würziger, säurehaltiger Sud zum Einlegen von Fisch oder Fleisch. Durch das Marinieren werden Fisch oder Fleisch mürber und nehmen auch Aromastoffe der Marinade an. 
Eine Marinade niemals salzen, denn das Salz wirkt hygroskopisch und entzieht dem Gargut die geschmacksbestimmenden Säfte.

 

MEHLSCHWITZE

Auch Roux genannt. Wird wie folgt hergestellt: 
Fett zerlassen und gleiche Menge Mehl zufügen. Mit einem Schneebesen solange rühren, bis Fett und Mehl völlig verbunden sind. Wenn die Mischung schäumt, Flüssigkeit (Milch oder Brühe) angiessen. Ständig weiterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen und anschliessend 15 Min. simmern lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

 

MESCLAGNE

1. Fleisch-, Fisch- oder Geflügelstück, das seitlich so aufgeschnitten wird, dass eine Tasche entsteht, die man einer Füllung versieht und dann verschliesst. 
2. Die "Mesclagnes" werden dann meist in Mehl und/oder feinen Brotkrumen gewälzt und in geklärter Butter goldbraun gebraten. 
3. Beispiel: "Hühnerbrust mit Gänsestopfleber", Lasserre. 
Ein in fast jedem Haushalt bekanntes Beispiel für eine Mesclagne ist das "CORDON BLEU", ein Kalbs- oder Schweineschnitzel, welches mit Schinken und Käse gefüllt wird.

 

MEURETTE

1. Sammelbegriff für alle Weinsaucen, die im Burgund die Basis der Kochkunst bilden. 
2. Sie sind immer gut gewürzt und werden mit Mehlbutter (beurre manié) gebunden. 
3. Die Meurette wird zu Fleisch, Fisch und Eierspeisen serviert.

 

MIE DE PAIN

Entrindetes, geriebenes Weissbrot bzw. Weissbrotkrümel. Man gewinnt es aus ein bis zwei Tage altem Meterbrot (baguette). Brot fein reiben und sieben, so dass man feinste Krümel erhält.

 

MIGNONETTE

Grob zerstossener Pfeffer.

 

MIJOTIEREN

Bei schwacher Hitze kochen.

 

MILLE-FEUILLE

Kleine Blätterteigkarrés.

 

MIREPOIX

Fein gewürfeltes Suppengemüse, das aus Möhren, Lauch, Zwiebeln, und Sellerieknolle besteht, und in Butter angeschwitzt wird, um als Grundlage für Suppen oder Saucen zu dienen.

 

MIS EN PLACE

Aus dem Französischen = an den Platz gelegt. Bedeutet das Vorbereiten und Bereitstellen von Material und Geräten in der Küche.

 

MONTIEREN

Saucen oder Suppen zur Bindung und Geschmacksverfeinerung mit kalter Butter aufschlagen.

 

MÜRBETEIG

Besteht aus 4 Teilen Mehl, 2 Teilen Butter und 1 Teil Wasser mit einer Prise Salz. 
Dient als Teig für Quiche Lorraine, Lauchkuchen, Spinatkuchen, Schneckenkuchen, Amuses geules usw.

 

NAGE

Garsud

 

NAPPIEREN

Speisen mit Sauce überziehen.

 

PANADE

Umhüllung für Speisen (Fisch, Fleisch, Gemüse etc.), die in Fett gebraten oder ausgebacken werden sollen. Eine Panade besteht i. d. Regel aus Ei, Mehl und Semmelbröseln. Sie hält das Gargut saftig.

 

PANIEREN

Speisen, die in Fett gebraten oder ausgebacken werden sollen zuerst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und anschliessend in Semmelbrösel wenden. Dies dient dazu, das Gargut saftig zu halten.

 

PARFAIT

Eisgekühlte Farce, kann süss oder salzig abgeschmeckt sein.

 

PARIEREN

Fleisch oder Fisch von Fett, Haut, Sehnen und Gräten befreien.

 

PARÜREN

Beim Parieren von Fleisch, Fisch oder Geflügel anfallende Reste wie Haut, Sehnen, Fett, Köpfe etc.

 

PASSIEREN

Durch ein Sieb abpassieren. Am meisten durch ein Spitzsieb (Chinois), damit die austretende Flüssigkeit unmittelbar Saucenkonsistenz erlangt.

 

PESTO

Paste aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Parmesan- und/oder Pecorino-Käse. Die Zutaten werden im Mörser zu einer Paste zerstossen. Pesto reicht man vornehmlich zu Nudelgerichten.

 

PETITS FOURS

Sehr kleine Backwaren z. B. Mini-Eclairs gefüllt mit Schokoladenmousse u. a. Plätzchen. Werden nach dem Menü zum Cafe gereicht.

 

PIROGGEN

Kleine Pasteten, gefüllt mit Fleisch, Fisch oder Gemüse.

 

POCHIEREN

Speisen in Flüssigkeit knapp unterhalb des Siedepunkts (95 Grad) garziehen lassen.

 

REDUKTION

Stark eingekochte Flüssigkeit.

 

REDUZIEREN

Flüssigkeit einkochen, wobei der Geschmack konzentriert wird.

 

REMOULADE

In Frankreich auch oft "SAUCE REMOULADE". 
Eine Mayonnaise wird zur Remoulade, wenn ihr frische Kräuter (Petersilie, Borretsch, Dill nur zu Fisch) untergerührt werden. Eine Remoulade nach allen Regeln der Kunst wird zusätzlich angedickt mit hartgekochtem Eigelb, welches durch ein feines Sieb gestrichen wurde. 
Die R. ist die klassische Beigabe zu kaltem Roastbeef.

 

ROHMILCH

Als Rohmilch bezeichnet man die frische, nicht pasteurisierte und homogenisierte Milch mit ihrem natürlichen Fettgehalt von ca. 6,5 - 8%. Sie eignet sich hervorragend zur Produktion von Käse, Quark, Sauermilch usw. , da die natürliche Bakterienflora nicht durch Erhitzen oder andere physikalische und chemische Behandlungen zerstört wurde. Der Geschmack von R. wie auch der ihrer Derivate ( R.-Butter, Creme Fleurette u. ä.) unterscheidet sich erheblich von der behandelter Milch: Sie ist weicher, vollmundiger, cremiger und insgesamt authentischer im Geschmack. Wegen der potentiellen Risiken im Gesundheitsbereich, die dieser nicht völlig keimfreien Milch bei unsachgemässer Lagerung und Handhabung (Kühlkette!) auch nicht abzusprechen sind, ist es deutschen Molkereien nicht gestattet, R. in den Handel zu geben oder unpasteurisiert weiter zu verarbeiten; der Vertrieb ausländischer R. und R.-Produkte ist jedoch seit Öffnung der EU-Grenzen in gewissem Rahmen gestattet.

 

ROHMILCHBUTTER

1. Bei der Rohmilchbutter handelt es sich - wie bei der Crème fleurette - um eine nicht homogenisierte, nicht pasteurisierte, d.h. nicht keimfrei gemachte Butter, die sich ihr ganzes, ursprüngliches geschmackliches Volumen hat bewahren können. 
2. Es gibt eine ganze Anzahl verschiedener Sorten Rohmilchbutter: ungesalzene, leicht gesalzene, gesalzene Rohmilchbutter. Des weiteren werden verschiedene Provenienzen unterschieden. Mit zu den besten gehört die aus der Bretagne. 
3. Bei Spitzenköchen wie Paul Bocuse beispielsweise befinden sich je nach Verwendungszweck bis zu zwölf verschiedene Sorten Rohmilchbutter gleichzeitig nebeneinander im Einsatz. Man braucht sich also nicht zu wundern, woher die subtilen geschmacklichen Unterschiede stammen. 
4. Der Verkauf echter Rohmilchbutter ist aufgrund der Lebensmittelgesetzgebung in Deutschland (bis zur Öffnung der Grenzen im EU-Binnenmarkt) verboten; es steht zu befürchten, dass die Produktion derselben in Deutschland auch nach der Öffnung verboten bleiben wird
.

 

SABAYON

Im Wasserbad aufgeschlagene Eiercreme i. d. R. mit Alkohol (Wein, Portwein etc.) aromatisiert.

 

SALAMANDER

Grillschlange, nur mit Oberhitze zum raschen Gratinieren.

 

SALZ

Chemisch gesehen = Natriumchlorid ist lebenswichtig für unseren Organismus, da es den Wasserhaushalt reguliert. Auch zum Würzen und Konservieren ist es nahezu unentbehrlich. Nichts desto trotz sollte es sparsam dosiert werden.

 

SAUCE AURORE

Weisse Grundsauce mit Geflügelbrühe auffüllen und mit frischen, geschmolzenen Tomaten verfeinern. 
Die italienische Zubereitung AURORA (Beispiel: "Tagliatelle Aurora") bezeichnet im Prinzip dasselbe, wenngleich die weisse Grundsauce in Italien wie in Frankreich heute vielfach durch eine reine, "kurze" Sahnesauce ersetzt wird.

 

SAUCE BISQUE

Hummer-Sahne-Sauce. 
"Bisque de Homard" bezeichnet eine gebundene Hummersuppe.

 

SAUCE GRIBICHE

Die in Frankreichs ländlichen Gegenden oft anzutreffende Sauce Gribiche ist im Grunde nichts anderes als eine mit Wasser oder Brühe verdünnte Mayonnaise, der gehackte Eier und in kleine Würfel geschnittene Gewürzgurken, manchmal auch Kapern untergerührt werden. Sauce Gribiche ist eine rustikale Beilage zu jeder Art von kaltem Fleisch und Sülze. Ein traditionelles Mittagsgericht ist beispielsweise in Burgund der TÊTE DE VEAU SAUCE GRIBICHE (Kalbskopf).

 

SAUCE MORNAY

Béchamelsauce mit Käse.

 

SAUCEN

Für Suppen und Saucen die Kräuter nie dämpfen, sondern stets roh verwenden. Der Gesundheitswert der Kräuter ist höher, und ihre Farbe bleibt appetitlich grün.

 

SAUTIEREN

Kleine Fleisch- oder Fischstücke (in dünnen Scheiben oder Würfeln) unter häufigem Wenden rasch anbraten oder Gemüse kurz in Butter schwenken.

 

SOUS VIDE

(=unter Vakuum) Fleisch, Fisch, Gemüse oder Früchte in Vakuumsäcken zu je etwa 250 g in Wasser garen. Dabei wird das Wasser, je nach Inhalt auf 50 bis 95 °C erhitzt und die Ware zwischen 30 Minuten bis 18 Stunden gegart. Die fertigen Beutel können einige Tage im Kühlschrank gelagert werden und dann bei Bedarf der Inhalt kurz erhitzt und serviert werden. Das Verfahren kommt von der Cateringküche und der Luftfahrt. 
Link > https://fooby.ch/de/kochschule/kochwissen/sous-vide.html 
 

SPICKEN

Mageres Fleisch wird durch mit einer Spicknadel eingezogenen Speck vor dem Austrocknen bewahrt und gewürzt. Fleisch kann auch mit Knoblauch oder Sardellen gespickt werden.

 

SPIEGEL GIESSEN

Teller oder Formen mit Sauce, Gelee oder Aspik ausgiessen.

 

SUD

Gewürzte Flüssigkeit zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse.

 

SUPPEN

Für Suppen und Saucen die Kräuter nie dämpfen, sondern stets roh verwenden. Der Gesundheitswert der Kräuter ist höher, und ihre Farbe bleibt appetitlich grün.

 

TOFU

Sojabohnenquark mit vielen B-Vitaminen und Mineralstoffen, jedoch ohne Geschmack. Deshalb mariniert man ihn am besten vor der Zubereitung. Man kann Tofu roh oder gegart verzehren.

 

TORTILLA

Flache, runde Maisfladen, die ggf. mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gefüllt werden können.

 

TOUREN

Blätterteig mehrfach ausrollen und zusammenlegen.

 

TOURNIEREN

Gemüse in gefällige, gleichmässige Form schneiden (meist olivenförmig).

 

TRANCHIEREN

Fisch, Fleisch oder Geflügel in Portionen aufschneiden.

 

VINAIGRETTE

1. Für die Herstellung einer Vinaigrette nach Möglichkeit Traubenkernöl verwenden; es ist neutraler und bringt den Geschmack der Ingredienzien besser zum Vorschein (z.B. der Trüffel). 
2. Die Zugabe von Wasser macht die Vinaigrette leichter.

 

WÄSSERN

Einlegen von Fleisch in kaltem Wasser. Dies dient dazu, dem Fleisch Blut zu entziehen und es weiss zu machen.